1、一、壽司的選料 壽司的種類很多，而且在原料的選擇上范圍也很廣。

2、壽司常用的主要原料為壽司米日本粳米　，其特點(diǎn)是色澤白凈，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。

【資料圖】

3、 包卷壽司的外皮所用的原料，以優(yōu)質(zhì)的海苔紫菜　、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。

4、 壽司的餡料豐富多彩，且最能體現(xiàn)壽司的特色。

5、餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬如香菇、黃瓜、生菜　等等。

6、 二、壽司的配比 壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調(diào)制壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調(diào)制壽司飯時醋和飯的比例。

7、 １米和水的比例 壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水１∶１的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。

8、注意，如果一次煮的壽司飯較多５份以上　，就應(yīng)適當(dāng)減少水的用量，例如６碗米只需加５碗水即可。

9、另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。

10、 ２鹽、糖、醋的比例 壽司醋是壽司的基本調(diào)味料，它是用鹽、糖、醋按１∶５∶１０的比例調(diào)制而成的。

11、調(diào)制時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼后即可使用。

12、注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。

13、 ３醋和飯的比例 調(diào)制壽司飯時，通常是將１碗壽司醋加入到５碗壽司飯中，攪拌均勻即成。

14、注意，壽司飯需保持４０℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進(jìn)行“排剁”，以將其攪勻。

15、 三、壽司的佐味料 正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風(fēng)味。

16、因此，吃壽司時，應(yīng)根據(jù)壽司的種類來搭配佐味料。

17、例如，吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末；而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。

18、 除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。

19、吃壽司時佐一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。

20、 四、壽司的制作 壽司的種類很多，下面以卷壽司為例，談?wù)剦鬯镜闹谱鳌?/p>

21、 做法一： 原料：海苔紫菜?。睆堥L約２０厘米、寬約１５厘米　粳米飯２００克蟹柳１根細(xì)火腿腸半根中等大小的黃瓜半根雞蛋皮１張辣根醬１５克生菜葉１張精鹽１５克白糖５克白醋１０克濃口醬油、醋姜各１碟 制法： １將粳米飯晾至溫度為４０℃左右；蟹柳入沸水鍋中稍燙，撈出與火腿腸、黃瓜分別切成細(xì)粒；雞蛋皮切成１５厘米長、１厘米寬的條；另取精鹽、白糖、白醋調(diào)成壽司醋，再與粳米飯拌勻。

22、 ２將海苔豎著鋪在熟砧板上，在其上方邊緣留出３厘米作接口，在海苔的其余部分鋪上粳米飯，再用手掌立著在粳米飯上橫壓出間隔均勻的４條“溝”，隨后分別在４條“溝”里放上蟹柳粒、火腿腸粒、黃瓜粒和雞蛋條作餡料，最后將抹有辣根醬的生菜葉放在米飯上。

23、 ３將鋪好米飯、放好餡料和生菜的海苔從下到上地輕輕裹起成卷，并在上邊接口處抹上少許米飯封口，然后將飯卷橫切成７個小卷，隨濃口醬油碟和醋姜碟上桌即可。

24、 做法二：材料： 米飯白醋鹽雞精香油壽司紫菜黃瓜胡蘿卜蟹足棒雞蛋生菜烤腸 作法： 米飯需要蒸得軟一些，放醋鹽雞精香油拌好。

25、 2.烤腸在平底鍋里煎熟切成條，雞蛋攤成蛋皮切成條，黃瓜清洗去皮切成條，胡蘿卜清洗去皮切條， 3.燒點(diǎn)開水把胡蘿卜條和蟹棒分別焯一下，生菜也清洗干凈，分成單片.蟹棒打開成一個大片。

26、 4.拌好的米飯鋪到紫菜上，鋪米飯時一定要薄薄的鋪一層。

27、 5.放上生菜葉，然后放蟹棒片，再放所有的條狀食物，用手卷起后三分之一時，再用卷簾卷起壓實(shí)， 放在一邊，全部卷完再切， 6.切之前把刀磨的快一點(diǎn)，切的時候刀上要沾水以防粘刀，不然切得會不好看。

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