一頭聯(lián)結(jié)田間地頭，一頭聯(lián)結(jié)市場餐桌，被年輕人捧上風(fēng)口的預(yù)制菜，開始了拔足狂奔。云南也不甘落后，今后3年將建設(shè)十大預(yù)制菜示范園區(qū)，推出千款特色預(yù)制菜，打造一批云南預(yù)制菜“爆款”產(chǎn)品。事實(shí)上，關(guān)于預(yù)制菜的討論從未停止。云南本地的預(yù)制菜情況如何?誰在進(jìn)入預(yù)制菜市場?又是誰在消費(fèi)預(yù)制菜?預(yù)制菜的發(fā)展，能為云南市場帶來哪些思路?躥紅的預(yù)制菜，到底是“真香”還是“虛火”?針對這些問題，本報記者進(jìn)行了調(diào)查采訪。
預(yù)制菜
所謂預(yù)制菜，是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(分切、攪拌、腌制、調(diào)味等)和預(yù)烹調(diào)(炒、炸、煮、蒸等)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。
政策
云南將建十大預(yù)制菜示范園區(qū)
記者從云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會獲悉，最近云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、云南省工業(yè)和信息化廳等5部門印發(fā)了《云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施意見》。
實(shí)施意見明確，到2025年，云南將建成一個預(yù)制菜創(chuàng)新平臺，建設(shè)十大預(yù)制菜示范園區(qū)，培育百戶預(yù)制菜龍頭企業(yè)，推出千款預(yù)制菜特色產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)業(yè)態(tài)創(chuàng)新發(fā)展，力爭打造一批云南預(yù)制菜“爆款”產(chǎn)品，讓“舌尖上的云南”更快走向全國。
一個創(chuàng)新平臺。聯(lián)合省內(nèi)高等院校、科研院所、預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)、龍頭企業(yè)及行業(yè)協(xié)會，共同建立預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺，吸引國內(nèi)外預(yù)制菜科研團(tuán)隊(duì)，持續(xù)推進(jìn)云南預(yù)制菜營養(yǎng)學(xué)、風(fēng)味學(xué)、品質(zhì)控制學(xué)等研究，重點(diǎn)解決生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、保鮮等關(guān)鍵技術(shù)難題，助力產(chǎn)業(yè)持續(xù)、健康、快速發(fā)展。
十大示范園區(qū)。依托現(xiàn)有的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、食品加工園等，鼓勵以“園中園”模式，先期推進(jìn)米線、豆制品、野生菌、鮮花餅、火腿等園區(qū)建設(shè)，逐步推進(jìn)地方特色、民族特色園區(qū)建設(shè)，力爭三年建成十個以上的預(yù)制菜示范園區(qū)，實(shí)現(xiàn)聚集化、集群化、集約化發(fā)展。
百戶龍頭企業(yè)。引進(jìn)國內(nèi)知名預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)，培育本土鏈主型、專精特新企業(yè)和“冠軍”企業(yè)群，鼓勵企業(yè)推進(jìn)中央廚房和預(yù)制菜加工廠建設(shè)，在每個細(xì)分品類、每個產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)各培育2至3戶龍頭企業(yè)，力爭三年培育百戶以上的預(yù)制菜領(lǐng)軍企業(yè)。
千款特色產(chǎn)品。挖掘民族特色、地方特色預(yù)制菜品類，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化加工、適度規(guī)模化發(fā)展。精準(zhǔn)定位省內(nèi)和國內(nèi)市場，采取引進(jìn)游客消費(fèi)和開拓國內(nèi)市場相結(jié)合，推進(jìn)預(yù)制菜加工廠和中央廚房建設(shè)，力爭三年打造百項(xiàng)、千款產(chǎn)品，引領(lǐng)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
發(fā)展
我省首家預(yù)制菜創(chuàng)新研究中心成立
企查查數(shù)據(jù)顯示，截至今年1月，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已達(dá)6.81萬家，比兩年前增加了數(shù)萬家。2020年是新增預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)最多的一年，其新增數(shù)量達(dá)1.28萬家。從區(qū)域分布來看，山東以8025家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)排名第一。
面對百花齊放的預(yù)制菜賽道，云南也開始了預(yù)制菜發(fā)展的新布局。在產(chǎn)業(yè)政策的強(qiáng)大助力下，一頭聯(lián)結(jié)產(chǎn)地、田間地頭，另一頭聯(lián)結(jié)市場、餐桌的云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，獲得了極大的發(fā)展空間。值得一提的是，今年上半年墨江縣提出規(guī)劃實(shí)施預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，在產(chǎn)業(yè)規(guī)劃發(fā)展方面走在了全省前列。今年3月，云南省首個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心在墨江縣揭牌，在全省乃至全國搶占了“先機(jī)”。當(dāng)日，墨江縣委、縣政府發(fā)布《墨江哈尼族自治縣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展三年行動計劃(2022年—2024年)》。
墨江縣委副書記、縣長王冕一表示，墨江將重點(diǎn)圍繞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，聚焦食品加工為核心的健康食品產(chǎn)業(yè)，打造集研發(fā)、生產(chǎn)、冷鏈、物流、體驗(yàn)、金融等產(chǎn)業(yè)鏈要素完備的“1+2+N”產(chǎn)業(yè)集群。同時，制定“一攬子”支持政策，從企業(yè)、項(xiàng)目、研發(fā)、人才、融資等方面全力支持，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。力爭3年內(nèi)孵化企業(yè)200家、市場主體1000家，產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破100億元，將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)打造成墨江一、二、三產(chǎn)融合發(fā)展的重要增長極。
支持
從事預(yù)制菜加工可獲財政貼息
云南省鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任趙春山表示，從節(jié)日餐桌到日常餐桌的突破，預(yù)制菜是順應(yīng)快節(jié)奏生活的新興業(yè)態(tài)，是實(shí)現(xiàn)廚房革命的重要載體。
云南發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)極具優(yōu)勢，目前已成為全國新鮮蔬菜供應(yīng)的主要省份之一。“獨(dú)特的氣候、豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源，為云南發(fā)力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)奠定了基礎(chǔ)。”云南蔬菜行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長楊衛(wèi)告訴記者，通過自身拼搏和政府扶持培育，上百戶從事預(yù)制菜生產(chǎn)、加工的涉農(nóng)企業(yè)將在3年后脫穎而出。對從事預(yù)制菜加工領(lǐng)域的經(jīng)營主體，在云南省內(nèi)每年新增貸款由省級財政分年度按實(shí)際獲得貸款利率的50%給予貼息。
“目前發(fā)展預(yù)制菜的相關(guān)企業(yè)多為中小企業(yè)，地方特色明顯，但缺乏統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系、操作規(guī)范流程等，導(dǎo)致預(yù)制菜質(zhì)量參差不齊;大部分預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，它們有的擁有冷鏈優(yōu)勢，有的具備營銷能力，但很少有企業(yè)能站穩(wěn)從生產(chǎn)、加工到銷售的全產(chǎn)業(yè)鏈條，企業(yè)生存能力較差。此外，與西餐不同，中餐花樣多、口感豐富，天南地北愛好不同，目前只有小部分簡單的菜式還原度和口感能被消費(fèi)者接受。”對于預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，楊衛(wèi)結(jié)合自己多年的蔬菜種植、加工、出口經(jīng)歷進(jìn)行了分析。
調(diào)查
接受程度
預(yù)制菜成年輕人餐桌上的新寵
近年來，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活快節(jié)奏化，預(yù)制菜因解決了越來越多的消費(fèi)者特別是年輕人“不會做、沒時間”的廚房難題而備受青睞和推崇。忙碌的生活，讓預(yù)制菜成為了餐桌上風(fēng)頭頗盛的新寵。隨著預(yù)制菜品種的增多，在家點(diǎn)點(diǎn)手機(jī)，就可以吃到餐廳的味道甚至是星級酒店的美味。
春節(jié)等節(jié)假日是預(yù)制菜消費(fèi)需求最旺盛的時間節(jié)點(diǎn)。除了餐飲企業(yè)，零售企業(yè)、傳統(tǒng)農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)也在布局預(yù)制菜，預(yù)制菜的消費(fèi)場景，也從節(jié)日餐桌向日常飲食延伸。佛跳墻、蒲燒鰻魚、海南椰子雞、龍井蝦仁……讓這些五湖四海名菜“匯聚一堂”的并不是哪位大廚的匠心之作，而是昆明消費(fèi)者小馬在網(wǎng)購平臺上購買的預(yù)制菜。
昆明餐飲企業(yè)茴香熙樓從2020年起，每逢重大節(jié)日便推出盆菜、遼參及具有云南特色的破酥包等預(yù)制菜，頗受市場歡迎。據(jù)茴香熙樓總經(jīng)理?xiàng)钪拒娊榻B，茴香熙樓在預(yù)制菜的菜品上作了精心準(zhǔn)備，推出的幾款預(yù)制菜，都不會因二次加熱而影響口感。他們還采用急速冷凍、真空包裝等技術(shù)，保證預(yù)制菜的食品安全。
上班族小張說，自己工作很忙，又懶得做飯，想在家吃上手抓扇子骨、糯米筍、梅菜扣肉、酸菜魚這樣的大菜，自己做起來既麻煩又容易“翻車”，于是便成為了半成品預(yù)制菜的忠實(shí)顧客。除了去超市、菜市場購買，生鮮電商、直播也成為他們年輕一族下單的聚集地。
各平臺熱門預(yù)制菜，吸引消費(fèi)者的賣點(diǎn)有哪些?免去制作的繁瑣流程，天南海北的大菜也能直接上桌，對廚藝有限又想吃好點(diǎn)的年輕人來說，預(yù)制菜是好的選擇之一。許多市民認(rèn)為，預(yù)制菜的出現(xiàn)是市場需求的產(chǎn)物，現(xiàn)代社會生活節(jié)奏快，不用自己洗菜、斬肉、腌制調(diào)味，確實(shí)方便了很多時間不充裕的打工人。
市場方向
外賣是預(yù)制菜的生長土壤
2021年或許可以稱為“預(yù)制菜元年”，不少人的餐桌上已經(jīng)出現(xiàn)了預(yù)制菜的身影。但實(shí)際上，預(yù)制菜早已“入侵”了連鎖餐飲。也就是說，大部分預(yù)制菜流向餐廳的中央廚房，中央廚房加工后，以半成品形式輸送到各個門店，最后再遞送到食客的餐桌上。
許多餐飲行業(yè)人士坦言，預(yù)制菜不是新鮮事物，也算不上高科技。這樣的產(chǎn)業(yè)為什么突然就成了近年來的熱門呢?事實(shí)上，我們的生活中早就出現(xiàn)了預(yù)制菜的身影。如常見的罐頭、速凍食品，都屬于廣義上的預(yù)制菜。天貓發(fā)布的《2022中國預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報告》顯示，2021年消費(fèi)者購買最多的預(yù)制菜是方便速食(火腿腸、醬菜、鹵蛋等)，銷售額占比接近60%，其次是冷凍火鍋食材(火鍋肉片、丸類)和冷凍面點(diǎn)(速凍餃子、速凍饅頭)。
餐飲行業(yè)人士一致認(rèn)為，外賣是預(yù)制菜的生長土壤。簡單翻炒即可出餐，商家可不用擔(dān)心超時。你午飯點(diǎn)的鹵肉飯或是酸菜魚，很可能是加熱后的冷凍速食?？梢灶A(yù)見，隨著連鎖餐廳和外賣越來越普遍，食客們會更容易吃到預(yù)制菜。
昆明餐飲與美食行業(yè)協(xié)會名譽(yù)會長劉欣認(rèn)為，使用預(yù)制菜后，餐館的人力成本會降低10%，雖然原材料成本會有一定上升，但綜合下來看仍是盈利的。如果是外賣，則可以進(jìn)一步減小后廚面積，房租成本也能往下壓。
普及程度
昆明各大賣場可見預(yù)制菜身影
“其實(shí)預(yù)制菜的雛形很早就出現(xiàn)在云南了。”滇菜烹飪大師蔣彪認(rèn)為，無論是作為云南人“味蕾記憶”的德和罐頭，還是名滿天下的宣威火腿，本質(zhì)上來說都可以稱為預(yù)制菜。頗具本土特色的滇味八寶飯、草果拌飯、過橋米線等單品早就開始向省外、國外拓展。
在昆明沃爾瑪、家樂福等各大超市賣場，隨處可見預(yù)制菜的身影，都有不同程度的優(yōu)惠。在沃爾瑪昌源路店記者看到，商場內(nèi)售賣生鮮的場地上，豎立著多個保鮮冰柜，里面擺放著不同品牌不同類型的預(yù)制菜品，多達(dá)上百種。家樂福也在預(yù)制菜菜品的創(chuàng)新上下足了功夫。
在我省，除了鵝油草果飯，包裝精美、加工方便的滇味八寶飯、沾益辣子雞等特色預(yù)制菜已成為昆明市場上的爆款。
記者走訪昆明多家超市發(fā)現(xiàn)，各種包裝精美、加工方便的預(yù)制菜正成為許多市民特別是年輕一族的選擇。采訪中，也有部分市民認(rèn)為預(yù)制菜不新鮮，一些有孩子的家庭，首選還是自己進(jìn)行烹飪。
云南餐飲與美食行業(yè)協(xié)會相關(guān)人士表示，從存儲角度說，冷凍存儲其實(shí)更加科學(xué)和健康。但這個觀念有待市場廣泛、持續(xù)、有力地普及，從市場發(fā)展規(guī)律來說，這還需要一定的時間。
行業(yè)內(nèi)調(diào)
餐館使用預(yù)制菜并非行業(yè)秘密
預(yù)制菜在線下受熱捧，線上銷售也很火爆。某外賣平臺上，一些線下超市或生鮮商家專門提供預(yù)制菜品，買菜窗口里專門設(shè)了“熟食預(yù)制菜”專頁。
“餐館使用預(yù)制菜并非行業(yè)秘密。”業(yè)內(nèi)人士介紹，如今預(yù)制菜成為不少餐館外賣和堂食的“?？?rdquo;。在昆明的餐飲場所中，多多少少都有預(yù)制菜的身影，顧客點(diǎn)的宮保雞丁、酸菜魚、魚香肉絲甚至養(yǎng)生湯等，最終端上桌的有可能也是預(yù)制菜。
關(guān)于預(yù)制菜，記者隨機(jī)進(jìn)行了采訪，不少市民表示，現(xiàn)炒現(xiàn)吃的、有“鍋氣”的菜才是餐廳應(yīng)該有的味道。“消費(fèi)者不問，我們不會主動告知。”一家餐廳的經(jīng)營者說，預(yù)制菜的口感、營養(yǎng)價值與現(xiàn)炒菜有一定差別。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)使用預(yù)制菜的餐館不會主動告知消費(fèi)者菜品是現(xiàn)炒或預(yù)制。“如果端上桌的是預(yù)制菜，那還不如買現(xiàn)成的調(diào)料包或者點(diǎn)外賣。”有受訪消費(fèi)者表示。他們對預(yù)制菜的主要顧慮，是產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，對口味也有擔(dān)憂。
七成加工企業(yè)為作坊式生產(chǎn)
隨著預(yù)制菜越來越受歡迎，眾多資本嗅到商機(jī)紛紛入局。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超過6.8萬家。從區(qū)域分布來看，山東、河南、江蘇的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量位居全國前三。
云南餐飲與美食行業(yè)協(xié)會相關(guān)人士表示，目前預(yù)制菜市場存在的問題，主要包括菜品質(zhì)量參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標(biāo)識不詳細(xì)、菜品種類單一等方面。預(yù)制菜火熱發(fā)展的背后，食品安全、商業(yè)誠信等問題也不斷顯現(xiàn)。
目前，相比消費(fèi)者能直接買到的預(yù)制菜，堂食和外賣才是預(yù)制菜的主戰(zhàn)場。關(guān)于餐廳使用預(yù)制菜的原因，一位餐飲業(yè)人士告訴記者，目前餐飲業(yè)原材料的預(yù)先處理占了很大的比重，有些菜肴加工需要以小時計，耗費(fèi)大量的人力成本。而預(yù)制菜可以降低對廚師的依賴，為餐飲企業(yè)節(jié)約人力和租金成本，提升運(yùn)營效率。
相關(guān)人士表示，目前全國范圍內(nèi)預(yù)制菜、半成品菜生產(chǎn)企業(yè)眾多，但70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)屬于作坊式生產(chǎn)。該生產(chǎn)方式導(dǎo)致產(chǎn)品種類相對單一，同質(zhì)化嚴(yán)重，大部分為重口味，以肉菜、硬菜為主，許多復(fù)雜、個性化口味的預(yù)制菜無法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn);質(zhì)量及穩(wěn)定性較差，難以完全保障食品衛(wèi)生安全。
預(yù)制菜缺乏國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)
今年8月，中消協(xié)發(fā)布上半年受理的投訴發(fā)現(xiàn)，位居前列的一類投訴是：外賣、堂食中使用了預(yù)制菜卻沒有告知顧客。
目前全國缺失預(yù)制菜統(tǒng)一的定義、范疇等一系列的標(biāo)準(zhǔn)，需要假以時日去明確預(yù)制菜的邊界。“預(yù)制菜告知義務(wù)，法律并無明文規(guī)定。”云南冰鑒律師事務(wù)所主任陳維鏢認(rèn)為，在預(yù)制菜消費(fèi)領(lǐng)域，消費(fèi)者的知情權(quán)同樣需要保障，經(jīng)營者的告知義務(wù)仍需遵守。目前在法律上，暫時未有明確的規(guī)定，要求餐飲企業(yè)一定要明確告知消費(fèi)者是否使用了預(yù)制菜品。
云南餐飲與美食行業(yè)協(xié)會相關(guān)人士表示，預(yù)制菜缺乏國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。“雖然各大餐飲與美食行業(yè)協(xié)會輪番出臺了預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，但大多不具備強(qiáng)制性。”
記者手記
預(yù)制菜，想說愛你不容易
隨著生活節(jié)奏加快、“懶宅經(jīng)濟(jì)”“露營經(jīng)濟(jì)”的崛起以及速凍鎖鮮、冷鏈物流等技術(shù)應(yīng)用不斷成熟，消費(fèi)者對方便快捷預(yù)制菜的需求量也不斷增加，預(yù)制菜進(jìn)入發(fā)展快車道。預(yù)制菜的出現(xiàn)，是社會發(fā)展的必然結(jié)果，由此撬動了預(yù)制菜萬億級這個大市場。
每個人心中都有自己的美食觀。有的人喜歡居家烹飪，享受的是過程;有的人追求吃得好，注重的是品質(zhì)和儀式感。但是沒時間和沒經(jīng)驗(yàn)，讓許多人有心無力。預(yù)制菜則平衡了吃得好和做得快的雙重需求。
預(yù)制菜，想說愛你真的不容易。換句話說，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)戳中了許多人的痛點(diǎn)——繁忙的都市人既追求“健康飲食”，又存在“不會做、沒時間”的難題;也讓不少人擔(dān)憂——行業(yè)規(guī)范、食品安全、口感質(zhì)量等沒有保障。
預(yù)制菜很火，但也很難。目前國家對預(yù)制菜并沒有一個比較明確、權(quán)威的定義，大眾對預(yù)制菜的認(rèn)知還停留在起步階段。很多不了解或是對預(yù)制菜一知半解的消費(fèi)者，把預(yù)制菜等同于料理包。其次，預(yù)制菜市場魚龍混雜，市面上的一些預(yù)制菜在口味還原度、性價比方面還有很大提升空間。
站在預(yù)制菜的風(fēng)口下，企業(yè)要想乘風(fēng)破浪，就要思考自己是否做好了相關(guān)準(zhǔn)備。預(yù)制菜的研發(fā)還有很長一段路要走，企業(yè)需要引進(jìn)和培養(yǎng)合格的人才;需要殷實(shí)的資金做后盾引進(jìn)設(shè)備和技術(shù)。
