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01.在無氧條件下，牛奶中原有些天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能夠?qū)⑴Ｄ汤锏娜樘欠纸猱a(chǎn)生大量乳酸，造成牛奶的pH值降低，牛奶變酸。而酸性條件又可以讓牛奶里的奶酪蛋白發(fā)生凝結(jié)沉積，從而使牛奶逐漸變稠，變成又酸又稠的酸奶。
牛奶之所以會發(fā)醇變?yōu)樗崮屉x不了乳酸菌。乳酸菌是普遍分布于大自然中，能夠利用葡萄糖或其它糖原經(jīng)過發(fā)醇產(chǎn)生大量乳酸的一類厭氧細(xì)菌。其品種繁多，常見的有乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。在無氧條件下，牛奶中原有些天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能夠?qū)⑴Ｄ汤锏娜樘欠纸猱a(chǎn)生大量乳酸，造成牛奶的pH值降低，牛奶變酸。而酸性條件又可以讓牛奶里的奶酪蛋白發(fā)生凝結(jié)沉積，從而使牛奶逐漸變稠，變成又酸又稠的酸奶。
